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首頁-技術文章-如何提高麵包貯存性能

如何提高麵包貯存性能

更新時間:2017-02-13      點擊次數:2049
     在貯存過程中,麵包除發生黴變、腐敗之外,麵包更易老化,而使麵包的應用與發展受到限製。麵包的老化也稱“返生”、“陳化”、“硬化”或“固化”等,麵包發幹、發硬、掉渣、口感粗糙而不細膩柔潤等都是麵包老化的表現。顯然,麵包一旦老化,其質地變差、風味變劣,消化吸收率降低、營養價值也會下降,貨架期大打折扣。目前的研究表明麵包老化主要與澱粉老化相關,因此影響澱粉老化的因素包括澱粉結構與大小、溫度、pH值、水分含量及各種添加劑等,就是我們控製麵包老化的著手處。

  要想控製麵包微生物汙染,保證麵包衛生安全質量,主要是加強生產管理,嚴把安全關,重點做好以下幾點:
(1)做好環境衛生,切斷汙染源。衛生預防是防止麵包黴變及腐敗的關鍵。從原料、生產加工到銷售的每一個環節,尤其是生產部門更應重視,采取切實可行措施,杜絕黴菌及馬鈴薯杆菌的繁殖途徑。因而應盡量讓生產廠房通風,在廠房四周安裝紫外燈,對車間、工器具定期清洗消毒,例如采用甲醛熏蒸等等。
(2)麵包烘烤結束出爐後,一定要等麵包冷卻涼透,即中心溫度降至室溫時,才能進行包裝。新出爐的麵包溫度很高,濕度也很大,如果不*冷卻就進行包裝,沒有散發的熱蒸汽產生的冷凝水就會吸附在麵包或包裝紙上,給微生物的繁殖提供了條件。此外,冷卻好的麵包就必須即時包裝,否則麵包長時間暴露在空氣中,除水分容易散失,導致麵包表皮變幹硬化之外,如果環境衛生狀況不好,還容易發生二次汙染。
(3)選擇合適的包裝材料。冷卻後的麵包應及時包裝,通過包裝可以保證食品衛生,避免在運輸、貯存過程中受到汙染;包裝還可以避免麵包的水分繼續散失,延長麵包的保鮮期。在貯存過程中,為防止麵包中水分蒸發而使麵包變得幹硬,也為了防止空氣中水汽在麵包表皮凝結而引起黴變,要求麵包的包裝材料應具有一定的隔水性與防潮性能,當然,包裝麵包的材料首先必須是無毒的。一般可以采用蠟紙或塑料袋等包裝材料包裝麵包。
(4)添加麵包防腐劑來防止麵包發黴變質。

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