麵包機廠家來告訴你麵包能不能添加食品防腐劑

    食品防腐劑的種類很多，有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫雙乙酸鈉、泥泊金酯等等，但並非所有防腐劑都適用於麵包。在選擇麵包防腐劑，首先要求所添加的防腐劑是食用級的，並且不能對酵母有抑製作用，其次，再考慮使用量、使用方法及成本等其他因素。因為，麵包所具有的海綿狀蓬鬆結構是依靠酵母的生命活動來完成的，正是酵母通過利用麵團中可發酵物發酵而產生的氣體，使麵包麵團起發的，酵母的生命力強弱、產氣量的大小直接關係到麵包產品的品質。研究表明，山梨酸鉀對酵母有明顯的抑製，丙酸鈣、泥泊金酯、雙乙酸鈉等對酵母也有一定抑製作用，但若過量使用，對酵母的發酵也會有明顯的抑製作用。此外，有資料證明，麵包中添加乳酸、醋酸等可防止馬鈴薯杆菌的生長繁殖。不過，丙酸鹽仍然是麵包中常用的防腐劑，其添加量通常為麵粉量的0.2%～0.3%。

    其次要設法控製或延緩麵包老化過程。在貯存過程中，麵包除發生黴變、腐敗之外，麵包更易老化，而使麵包的應用與發展受到限製。麵包的老化也稱“返生”、“陳化”、“硬化”或“固化”等，麵包發幹、發硬、掉渣、口感粗糙而不細膩柔潤等都是麵包老化的表現。顯然，麵包一旦老化，其質地變差、風味變劣，消化吸收率降低、營養價值也會下降，貨架期大打折扣。目前的研究表明麵包老化主要與澱粉老化相關，因此影響澱粉老化的因素包括澱粉結構與大小、溫度、pH值、水分含量及各種添加劑等，就是我們控製麵包老化的著手處。

    （1）添加支鏈澱粉含量高或短鏈直鏈澱粉比例高的穀物粉（如膨化穀物粉）來延緩麵包老化，原因是支鏈澱粉與直鏈澱粉相比，因帶有支鏈使空間障礙大，澱粉分子不易相互靠攏而發生老化；同是直鏈澱粉，由於鏈長短不同，老化難易程度也不一樣，較長鏈的空間阻礙較大，短鏈容易擴散，導致較長或太短鏈的直鏈澱粉均不易老化。而膨化過程中，強大的膨脹壓力破壞澱粉結構，將長鏈切短，破壞部分膠束重新聚合的能力，同時，高溫高壓膨化可加深澱粉糊化。因此，添加膨化穀物粉可有效延緩麵包老化。

    （2）使用乳化劑、α－澱粉酶等麵包添加劑來延緩麵包老化而延長貨架期。常用乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表麵活性物質均可與澱粉形成絡合物，增進麵團強度，穩定氣泡組織，提高食品內在質構，使麵包柔軟，並延緩老化。如甘油酯在麵包加工過程中，能與直鏈澱粉結合生成不溶於水的絡合物，阻止直鏈澱粉結晶回生；並且通過澱粉分子的重排、改變澱粉物質的結晶結構，減少澱粉粒之間的粘著，減慢澱粉回生速度，有效地防止澱粉的老化，使麵包不致很快幹癟，能長時間保持新鮮及柔軟性，並能縮短麵團攪拌時間。此外，甘油酯能與麵團中固有酯類及麵筋的各種蛋白質形成氫鍵或偶聯絡合物，強化麵團的網絡結構，從而改進麵團的加工性能，能使烘烤品具有細密組織結構，富有彈性，體積增大且不掉渣。另一方麵，α－澱粉酶能將澱粉水解為糊精和麥芽糖，導致立體網絡結構的連接點減少，阻礙了澱粉結構的形成，達到延緩麵包老化目的。

    （3）調整麵包貯存溫度。研究表明，麵包在零下7℃至20℃之間儲存時，老化快；當貯存高於20℃或低於-20℃時，老化速度大大減緩。但高溫貯存會有其他一些問題，比如高溫高濕麵包容易長黴等。若采用低溫貯存，要注意降溫速度易快不易慢，緩慢降溫可使澱粉分子有時間取向排列，加速老化。

    （4）合理利用輔料起到防老化作用。乳、蛋及油脂等不僅能改善麵包的風味，還有延緩老化等作用，其中以牛乳的效果為明顯。

    此外，在操作過程中，應注意一些細節，如麵團調製時要讓麵筋性蛋白質充分吸水脹潤，發酵要適宜，烘烤要熟透等，均可延緩麵包老化。還有，麵包的包裝也相當重要，包裝不僅能保住麵包風味，更重要的是防止麵包水分的散失，保持麵包的柔軟，延緩老化。

    後，若要延長麵包貨架期，長期存放麵包，還要考慮防止麵包脂肪氧化酸敗的問題。我們都知道，食物中極少量油脂的氧化酸敗，會導致整個食品喪失食用價值。油脂酸敗是焙烤製品中常見變質原因，酸敗後不僅失去原有香味，而且對食品帶來酸、苦、澀、辣等異味，並降低熱量，有時還產生毒性，且有惡臭。故對用油量高用需長期存貯的麵包製品必須采用穩定性高的油脂，並采取措施加以控製。

    （1）使用具有抗氧化劑的天然香料，如薑汁、豆蔻等。

    （2）使用抗氧化劑，如：BHA、BHT、PG等，另加入增效劑，提高油脂穩定性。

    （3）保藏時，做到密封、避光、低溫、防金屬、防微生物汙染等。