冷藏與冷凍技術在食品生產中起關鍵作用

根據德國冷凍產(chan) 品研究所的統計，食品業(ye) ，食品貿易業(ye) 和外圍餐飲市場中的冷凍食品（不包括冰淇淋）的營業(ye) 額在過去的十年中增長了幾乎60%，在2007年達到了313.6萬(wan) 噸。人均消費量從(cong) 26.6公斤上升到38.1公斤，超過了38公斤這一刻度線。冷凍產(chan) 品的主要優(you) 點是消費者可以將冷凍食品儲(chu) 存很長時間，而食品不會(hui) 發生質量的改變或者營養(yang) 的喪(sang) 失。更重要的是，冷凍產(chan) 品可以一直儲(chu) 存到需要使用時候為(wei) 止。

　　很多食品都可以冷凍儲(chu) 存保鮮，不受季節或者時間的影響。除了多年來人們(men) 冷凍魚、蔬菜和馬鈴薯外，現在的冷凍方便食品還有點心、烘烤食品和比薩。

　　冷凍主要是幫助保存食品。在某些情況下冷凍也是一個(ge) 重要的加工過程，例如冷凍曬幹咖啡。決(jue) 定冷凍產(chan) 品質量的關(guan) 鍵因素不僅(jin) 涉及到原材料是否適合冷凍，選擇合適的冷凍技術也很重要。冷凍食品依靠的不僅(jin) 僅(jin) 是合適的溫度，時間安排也很重要。目前冷凍技術的主要區別在於(yu) 熱傳(chuan) 導速率。冷凍食品時的重點是將食品降到至少零下18度這一核心溫度的速度。如果冷凍過程太長，水分子形成的大冰晶將破壞細胞膜和組織，冷凍食品的結構和形狀都將發生改變，不僅(jin) 維生素和營養(yang) 會(hui) 遭到破壞，食品也會(hui) 失去原有的味道。但是，如果冷凍過程特別快，水將凍結成非常小的晶體(ti) ，這僅(jin) 僅(jin) 會(hui) 稍稍破壞食品基質。為(wei) 了做到這一點，冷凍速率，也就是冰界麵在食品中的移動速度至少要達到每小時一厘米。一般來說，標準的家庭冷凍設備冷凍速率平均為(wei) 每小時0.1厘米。

　　謹慎保存

　　工業(ye) 上冷凍食品可以采用以下方法：氣流冷凍、接觸冷凍和低溫冷凍。氣流冷凍、接觸冷凍屬於(yu) 傳(chuan) 統方式，冷凍的低溫主要由製冷壓縮機來實現。這種方式主要使用通道式冷凍機或者流化床通過氣流進行冷凍。將要冷凍的食品放在輸送帶上，冷空氣從(cong) 通道上傳(chuan) 送過來，從(cong) 食品上流過。通道式氣流冷凍適用於(yu) 所有包裝食品、非包裝食品、規則形狀食品和非規則形狀食品。流化床冷凍時，底部網槽將冷空氣向上推動，鬆散、未包裝的食品來回移動，被冷空氣凍結。使用冷凍帶、柔性鋼帶或者旋轉氣缸是接觸冷凍中另一種傳(chuan) 統的冷凍方法。這種方法中，包裝食品被放在金屬板之間，冷卻劑在金屬板之間流動，將金屬板冷卻到零下40°C左右。接觸冷凍主要用於(yu) 冷凍塊狀食品例如魚片或者奶油菠菜等。

　　低溫冷凍，潛力無窮

　　越來越多的冷凍產(chan) 品被分成小塊銷售。意大利麵、米飯、海鮮、蔬菜或者這些食品的混合物采用的都是分散冷凍，低溫冷凍可以實現這一點。將要冷凍的食品放在液態氮中（零下196oC）或液態二氧化碳（零下78°C），將其冷凍成高質量的單體(ti) 速凍食品。低溫冷凍的內(nei) 在原理比較簡單：在進入冷凍機的那一刻，液態氮沸騰，二氧化碳升華，該過程需要的能量（熱量）從(cong) 食品中獲取，從(cong) 而導致食品被冷卻並zui終凍結。

　　低溫冷凍機不同於(yu) 傳(chuan) 統的冷凍機，因為(wei) 低溫冷凍機的冷凍速率*，可以達到每小時5厘米。舉(ju) 例來說，製作奶酪和酸奶的發酵劑可以迅速被冷凍成鬆散的粒狀物。因為(wei) 溫度迅速降低，高達95%的微生物可以存活。這樣，冷凍的發酵劑容易儲(chu) 存，運輸並在發酵過程中使用。傳(chuan) 統冷凍機的冷凍能力設計的時候是固定的，低溫冷凍機的冷凍範圍廣，可以冷凍很多新產(chan) 品。例如可以使用液態氮冷凍製作冰淇淋的果膠。首先將冰淇淋的表麵進行低溫冷凍。如果這時把冰淇淋放在果膠中，果膠會(hui) 均勻地散在冰淇淋表麵上。這種冷凍方法可以增厚冰淇淋的果膠塗層。

　　這種現代冷凍技術發展潛力無限，但是我們(men) 要記住一點：溫度保證等於(yu) *。冷凍鏈將食品生產(chan) 商、零售商和消費者緊密的起來。我們(men) 必須牢記，隻有通過合適的儲(chu) 存和運輸才能保證產(chan) 品的質量。