發酵麵食設備的現狀與發展

　　Foodjx導讀：中國發酵麵食品源遠流長，是中華民族飲食文化的象征。饅頭則是一個典型性的代表，它是我國大眾化主食正餐，具有非常廣闊的市場前景。
　　
　　1麵臨的形勢和任務
　　
　　我們所麵臨的是一個改革開放不斷深化、科技創新日新月異、經濟社會迅速發展的大環境。對於饅頭這一傳統主食的研究和開展，國內外都十分重視，美國、加拿大、澳大利亞、法國和日本的食品小麥專家多次來我國探討饅頭加工技術，其目的為掌握不同小麥品種生產的預混合粉與饅頭質量品質的關係。美、加已有公司設置專門的中國饅頭研究所，中國台灣的饅頭設備早已進入國內市場。對於傳統主食工業化，專門進行批示，原輕工部、農業部、原國內貿易部、中國糧油學會多次召開麵食產業及主食廚房工程發布會、討論會和新技術推廣會，許多地方政府也把主食廚房列入了議事日程。特定的國情、形勢和需求，決定了開發、創新和推進發酵麵食品規模化、工業化。
　　
　　2饅頭工程設備的現狀
　　
　　饅頭早已作為一種商品，擺在了大小超市的貨架上和集貿市場的攤位上。近10年來，饅頭工程設備的研究和開發有了很大提高。有些企業加大投資力度，開發了不同規格的饅頭工程設備，產生了經濟效益和社會效益，但是也存在一些不足和困擾：①設備品種少，技術含量低。專業的發酵麵食機械製造廠家少，專業化程度不高，設備的標準化、通用化、係列化程度低；多數企業開發能力不足，知識產權意識的淡薄，使合法的知識產權得不到有效地保護，阻礙了行業產品不斷升級換代和創新；②整個行業沒有一個統一組織機構，沒有統一的相關標準。在學術研究、學術交流、新技術的推廣及傳播zui前沿的科技信息和科技成果等方麵缺乏溝通，致使許多企業單兵作戰，舉步維艱；③專業性的發酵麵製品科研機構幾乎沒有。許多科研人員對饅頭工程設備雖然有很多構思和設想，但因缺乏科研資金的投入而力不從心。就目前存在的問題，從整個行業上來看，尚處於一個經濟發展的初級階段，與人民群眾對傳統食品的巨大需求、與發酵麵食工業化的發展不相協調。
　　
　　目前市場上常用的麵團調製設備是和麵機和壓麵機。和麵機作為通用設備可供選擇的種類較多，主軸的布置有立式和臥式（臥式用得zui為普遍），一般都有正反轉和自動翻鬥的功能。為了提高饅頭的口感和韌性，改善麵團的加工性能，企業多選用壓麵機。壓麵機有單對輥和多輥式，輥的長度分35cm和50cm兩種，其特征又分對輥式半自動和全自動，區別在於壓延麵團過程中的折疊和喂料，半自動需用人工操作，全自動不需人工操作。
　　
　　饅頭的成形設備是饅頭生產的關鍵設備之一。一是外觀上的要求，二是內在質量上的要求。從饅頭的形狀上看，大部分消費者偏愛圓形饅頭和方形饅頭。多年來臥式雙螺旋對輥式圓饅頭成形機一直占據中小型作坊市場，該機操作簡便，連續性好，可以直接完成從麵團到饃坯的計量、切斷、滾圓成形等工序，該機具有結構簡單、價格低廉等特點，比較適合我國國情。其不足之處在於成品大小調整範圍太窄，切斷過程長，表麵切痕難以消除，需用1台整形機加以彌補，有些食品廠采用麵團分割機構和滾圓結合的一套裝置來消除切痕。滾圓機多用盤式、帶式或槽盤式，結構的布置方式有水平和垂直兩種，相對於軟硬麵團均可以適應。
　　
　　方饅頭機是近幾年研發的一種專門加工方饅頭的設備，適應於高、中、低檔產品。其工作原理有3種：①擠出型。將調製好的麵團送入喂料機構，采用螺旋擠出的方法送至切割機構，切成定長的毛坯，即刀塊饅頭；②壓延型。將調製好的麵帶喂入整型機構，再進入切割機構定量分割切製；③卷卷型。將調製好的麵帶送至倦卷機構，形成一定直徑的長圓柱經切割機構將其切成定長方形饅頭。以上3種方饅頭機*種是傳統製作方式，後兩種均為仿手工製作的方法。在食品成形機構中方形饅頭機是一種創新，是一種飛躍。
　　
　　醒發和汽蒸是饅頭生產的關鍵工序，尤其是醒發，它決定饅頭成品的色澤、體積、組織機構和外觀質量。對於個體作坊多采用簡陋的裝置，在規模生產中多采用醒發櫃或醒發室。醒發要著重考慮加熱、加濕和保溫、保濕以及溫濕上下位置均衡的問題。蒸製設備主要有蒸櫃、蒸籠、蒸鍋及蒸車，工業化生產多采用蒸櫃和蒸車，均用不鏽鋼製造，有單、雙門之分，托盤排布其中。由於生產廠家多，故沒有統一製造標準。
　　
　　3饅頭工程設備的發展與創新
　　
　　根據我國主食工程發展新趨勢，給主食饅頭工程設備提供了十分廣闊的市場，但同時也麵臨著更高的要求和新的挑戰。生產類型決定生產方式，未來幾年生產類型表現以下4個方麵：①饅頭生產的家庭花，即類似電飯煲的家電產品；②超市社區及門麵即做即zui多賣1萬個饅頭/d;③工廠作坊式生產，zui多5萬個饅頭/d;④規模化集中生產，5萬個饅頭/d以上。
　　
　　3.1組合式饅頭生產設備的開發
　　
　　由於饅頭生產的區域性、時效性的特點，組合式饅頭生產成套設備是發展的主流。它以靈活、機動的生產方式，采用不同種類設備的組合，具備生產多種不同產品的能力，以適應市場變化的需求，且具有聯機操作時隨時掌握產品品質、自動調整生產過程的能力。機械設備由加水係統、麵團加工係統、成形係統、醒發和汽蒸裝置、托盤及輔助器具組成。開發適合圓、方形饅頭及夾餡產品的機電一體化成形裝備將是創新的重點和熱點。尤其是店麵、超市麵積局限，應考慮結構組合便利，適合人工操作。對於和麵機這類通用設備，盡管目前種類頗多，但真正適應高、中檔饅頭生產設備還很少，應采用電子傳感技術、控製技術和真空技術加以改造和升級，使其生產的麵團具備優良的品質和理想的加工性能，更具智能化和人性化，使加工後的麵筋網絡組織結構更加均勻和細化還可以采用模塊化組合形式，輔助增加1台壓麵機，如桌式壓麵機或自動壓麵機，成形采用成形機或台式成形機、靈活切割器具和裝置等，使饅頭的外形除圓形、方形外更具多樣性和特色化，以適合作坊或小規模化生產。
　　
　　3.2連續化生產成套設備
　　
　　除了發展適應各種規格、產量、品種組合的間歇式生產設備外，連續化生產設備也應運而生，並不斷地完善，成功地在生產中應用。
　　
　　（1）生產工藝：
　　
　　溫水→計量—↓↓—溶解（幹）鮮酵母麵粉→混合→發酵→成形→整型→擺放→醒發→汽蒸→冷卻→成品→包裝
　　
　　（2）機械設備
　　
　　機械設備由加水係統、和麵機、成形機、整型機、擺放機、醒發汽蒸機和冷卻機組成，和麵機、成形機、整型機基本上與組合設備類似。
　　
　　饅頭擺放機和醒蒸機是連續生產的關鍵設備。由於從成形機出來的麵坯很軟，下落的節奏不穩定，實現整齊擺放比較困難，為此在成形機和傳送帶之間設置一個下料裝置，使麵坯有一個緩衝的機會，從而使落到傳送帶上的單個饅頭麵團間隙基本一致，變形量為zui小，這種擺放機的缺點是隻能擺放圓饅頭，而對方形、花卷、包子則無法適應。去年，河南工業大學主食工程研究所研究開發了全自動饅頭擺放機，它可以根據用戶設定的擺放個數和饅頭的大小，自動而準確地將麵坯擺入盤中，所有動作由光電傳感器控製器控製，有效解決了上述排放機的不足，適用工業化生產企業。
　　
　　醒發段主要是電氣控製，溫度測量靠壓力溫度計，由其自身的電接點將溫度的變化轉化成電信號，控製電磁閥門以達到控製進汽量的目的，並將根據季節的溫濕度進行調節，該控製基本上能使醒發室內的溫濕度均勻，滿足工藝要求。電氣控製的另一任務是在生產過程中，一旦由於某種原因使汽蒸溫度下降，低於95℃，時間超過2min，電路能自動切斷成形機和主機的電源，並啟動報警電路，提醒操作人員采取措施。
　　
　　3.3自動生產線
　　
　　主食工業化的zui高形式是自動化生產。自動化生產是指發酵好的麵團在壓麵、成形、擺放、醒蒸、冷卻等工序不用人工操作。
　　
　　自動生產線由和麵機、自動切塊輸送裝置、自動壓麵機、自動成形機、自動擺放機、自動醒蒸機、冷卻機、包裝機等組成。
　　
　　自動生產線中自動醒蒸機有隧道式和立式兩種。隧道式結構簡單，便於維修，工藝條件穩定，但占地麵積比較大；立式醒蒸機熱效率高，節能性強，占地麵積小，但結構相對比較複雜。目前，設計產量已達日產5-15萬個。
　　
　　知識經濟時代，技術是關鍵，創新是靈魂，通過我們不懈地努力，持續不斷地技術、組織和管理的創新，將進一步激發發酵麵食品社會化的創新活力，並且不斷充實，不斷完善，堅持以企業為主體，堅持以科研與生產相結合，開發出更多的具有我國自己知識產權的設備，將zui成功的發酵麵食品成套設備推向市場。
　　
　　4幾點建議
　　
　　（1）饅頭的集中生產要因地製宜，根據市場定規模，花色品種一並考慮。重點開發研製多功能成形機、全自動擺放機、智能化精整機，蒸煮設備需開發節能、綠色環保以及能使用不同能源的係列裝置，如大中城市電熱蒸汽發生器和燃汽蒸汽發生器比較適宜，而小城鎮則用鍋爐配套即可。
　　
　　（2）品種多樣化和次饅頭生產設備已問世，需要統一扶持，走科研、開發、研製和示範的途經。
　　
　　（3）饅頭的保鮮、包裝、周轉、配送裝備急待解決，以便和生產銷售係統順利銜接。