營養素在麵製品中的應用

　　隨著人們生活水平的日益提高，人們關注的焦點已從解決溫飽轉移到健康營養上，在食品工業越來越精細加工的今天，營養強化劑起到了很大的作用。全國營養與健康調查結果表明，我國居民中存在著不可忽視的營養問題，微量營養素缺乏在我國城鄉居民中普遍存在，特別是鈣、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2、維生素A等尤為嚴重。中國是世界小麥生產和消費的*大國，在中國實施麵粉強化改善公眾營養狀況是必要和可行的。
　　
　　營養素在麵粉中的應用
　　
　　營養強化麵粉的工藝簡單易行，主要是將營養素合理地、均勻地添加到麵粉中，一般有以下兩種方式：
　　
　　一種是通過微量添加設備，將預混合料內的微量營養素加入到製粉過程中的螺旋輸送機內，使之與機內麵粉混合，利用螺旋輸送機的旋轉和推力使添加物同麵粉充分混合均勻。這種添加方式設備投資少，但缺點是需定時監控檢測添加量。
　　
　　另一種是運用配粉技術和設備來添加。其生產過程是儲存倉的麵粉進入計量秤，稱重後送入混合機。與此同時，營養素通過微量添加器經微量計量秤也一並送入混合機內。此後，混合機按設定的程序運轉，混合攪拌使營養素同麵粉充分混合均勻。混合好的營養強化麵粉進入成品粉倉或打包機。這種方式的優點是添加量準確，營養素在麵粉中分布均勻度高，但設備投資多、生產成本相對較大。
　　
　　麵粉進行營養強化時，維生素的穩定性是主要問題。總的來說麵粉中的維生素是比較穩定的，通過檢測麵粉中微量營養素得知，在室溫下貯藏6個月，維生素B1、維生素B2、維生素A等損失量在1%～5%，因此在營養強化時隻要將損失量計算添加進去就可以有效控製用量。
　　
　　營養素在麵製品中的應用
　　
　　饅頭、麵條是我國北方人民zui重要的主食，其可直接通過營養麵粉進行強化，也可在產品加工的過程中添加。營養強化劑使用的一個要點就是不能影響產品本身的口感、性狀，因此麵條饅頭在進行營養強化時，要考慮到營養素對產品的影響。實驗證明，在國家標準範圍內使用營養素是不會影響產品本身的口感。
　　
　　營養素在蒸煮、幹燥的過程中會有一些維生素的損失，經檢測得知其維生素的保存率為65%～85%。
　　
　　麵包、餅幹是很多地區的重要食品，也是營養強化很好的載體，但在製作過程中需要高溫烘烤，而營養素在此過程中會有大量的損失，同時麵包表皮和內部的損失也會有所不同。目前在餅幹中強化的營養素主要以高鈣、高鐵等礦物質為主。
　　
　　不同營養素配方不同，選用的原料和工藝也不同，因此在生產營養麵製品時，首先要由生產技術人員對生產計劃的配方和工藝進行審核和確認，方可進行下一步程序。