麵包的製作工藝

        麵包，是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成麵團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

目前麵包的製作基本為三種：

一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵團。

二、宵種法：是中種法的一種，指在*天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。

三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。　

現在市場大部分采取“直接法”，工藝流程如下：

一、麵團的攪拌：麵團的攪拌主要是麵粉等幹性物質得到*的水化，加速麵筋的形成的過程。麵團的攪拌有四個階段：

1、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵團，整個麵團不成型，無彈性，麵團粗糙。

2、成團階段（又稱麵團卷起階段）麵團中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於麵盤的形成，已形成麵團，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸麵團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

3、麵粉充分形成階段，（也叫麵筋擴展階段）

隨著繼續攪拌，麵團逐漸變軟，麵團表麵逐漸幹燥而有彈性，且表麵有光澤，有延伸性，但麵團用手拉時易斷。

4、麵團攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）

這時麵團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表麵幹燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）

二、基礎醒發：

        基礎醒發是麵包整個工藝中zui重要的一環，麵團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化（麵團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）麵團的延伸性更好，麵團的發酵是一個複雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。

        基礎發酵對麵包的作用很大，如：對麵包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間zui少也要30分鍾以上。