麵包機廠家教你如何延長麵包貨架期

    麵包以其營養豐富、組織蓬鬆、易於消化、食用方便等特點成為深受大眾喜愛的方便發酵食品而風靡。在人們的印象中，麵包通常是現烤現吃，因為，越新鮮的麵包口味越好，但這一點既是麵包製品的優點，又是其缺點。優點是保證人們選擇新烤製的麵包製品，新烤製的麵包香氣濃鬱、口感鬆軟細膩；缺點是由於貯存期短而嚴重限製麵包製品的使用，甚至造成浪費。

    那麽，如何才能提高麵包貯存性能，延長其貨架期呢？

    首先一條要保證麵包的衛生安全品質。由於麵包富含碳水化合物、蛋白質等營養物質，而成為微生物良好的培養溫床，導致麵包在貯存過程中，尤其是在高溫潮濕的環境中，極易發生瓤心發黏、表麵出現黴斑等變質現象。探究麵包腐敗過程，可知麵包瓤心發黏主要是由馬鈴薯杆菌引起的，而這種菌一般寄生在原因輔料、攪拌工具、麵團殘渣及空氣中，並且這種杆菌產生的孢子具有*的耐熱性，可耐140℃以上的高溫，在正常烘烤中，麵包心的溫度一般在100℃以下，而麵包心的水分含量較高，隻要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導致麵包腐敗。而麵包通常的微生物汙染主要是由於黴菌引起的，其中包括青黴、黃曲黴、根黴等種類。這些黴菌的生長都離不開氧、水分、碳源和氮源等條件，並且它是利用孢子進行繁殖的。在潮濕環境中，黴菌孢子的適生長溫度為20～35℃。當麵包上出現黴斑時，孢子在麵包上至少已經繁殖24小時了。

    對此，要想控製麵包微生物汙染，保證麵包衛生安全質量，主要是加強生產管理，嚴把安全關，重點做好以下幾點：

    （1）做好環境衛生，切斷汙染源。衛生預防是防止麵包黴變及腐敗的關鍵。從原料、生產加工到銷售的每一個環節，尤其是生產部門更應重視，采取切實可行措施，杜絕黴菌及馬鈴薯杆菌的繁殖途徑。因而應盡量讓生產廠房通風，在廠房四周安裝紫外燈，對車間、工器具定期清洗消毒，例如采用甲醛熏蒸等等。

    （2）麵包烘烤結束出爐後，一定要等麵包冷卻涼透，即中心溫度降至室溫時，才能進行包裝。新出爐的麵包溫度很高，濕度也很大，如果不*冷卻就進行包裝，沒有散發的熱蒸汽產生的冷凝水就會吸附在麵包或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件。此外，冷卻好的麵包就必須即時包裝，否則麵包長時間暴露在空氣中，除水分容易散失，導致麵包表皮變幹硬化之外，如果環境衛生狀況不好，還容易發生二次汙染。

    （3）選擇合適的包裝材料。冷卻後的麵包應及時包裝，通過包裝可以保證食品衛生，避免在運輸、貯存過程中受到汙染；包裝還可以避免麵包的水分繼續散失，延長麵包的保鮮期。在貯存過程中，為防止麵包中水分蒸發而使麵包變得幹硬，也為了防止空氣中水汽在麵包表皮凝結而引起黴變，要求麵包的包裝材料應具有一定的隔水性與防潮性能，當然，包裝麵包的材料首先必須是無毒的。一般可以采用蠟紙或塑料袋等包裝材料包裝麵包。

    （4）添加麵包防腐劑來防止麵包發黴變質。