中秋月餅烘製過程常見問題

很多人在生產(chan) 月餅中會(hui) 有很多常見的問題。如表麵裂痕、上色較重、表麵無光澤、等等。不僅(jin) 是在生產(chan) 過程中的問題，更是材料也有相關(guan) 技術！
廣式月餅在加工製作過程中，會(hui) 有很多的問題出現，以下概括講述廣式月餅生產(chan) 過程中常出現的問題，僅(jin) 供各位同仁參考。

糖漿返砂

◆糖漿轉化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結晶易導致糖漿翻砂；建議熬製時間糖漿量時大2小時左右，糖漿量少時小於(yu) 40分鍾以上；檸檬酸的量按白糖計算控製在0.06％左右，不要太高，也不要太低。
◆有生水、雜質進入，生水和雜質易成為(wei) 晶種，導致翻砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質，同時密封保存；取糖漿的工具不能沾水。
◆糖漿在穩定期內(nei) 要處於(yu) 靜置狀態，劇烈翻動易導致出現返砂現象，因為(wei) 拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，成為(wei) 晶種，導致翻砂。建議糖漿靜止過程中盡量不能翻動。
◆糖漿萬(wan) 一翻砂，熬製的時候，可以把翻砂糖漿再加入到新糖漿重新熬製。

月餅大腳

◆月餅餅皮問題
1、月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、麵粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時候餅皮太多，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳；建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，比如廣益公司的餅皮改良劑（B型），延長餅皮靜止時間；
2、轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時候餅皮太多，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控製在80～82之間。
3、配方中轉化糖漿的比例偏高，比如按麵粉計占85％以上，導致餅皮偏軟，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳；建議控製轉化糖漿的比例占配方的70％～80％之間。
◆月餅餡料的問題
1、餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導致餡料軟，焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控製在71～72之間，水分控製在21～23％左右。
2、餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計占150％以上，油按蓮子計占80％以上），餡料持油、糖穩定性偏差，製作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方（比如100％粒蓮、60～80％白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩定。
3、蓮子質量差，導致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料，選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩定。
4、機械化製作月餅，餡料在包餡機中經過攪拌後，餡料容易充氣，製作成月餅焙烤時，氣體(ti) 受熱膨脹，導致餡料體(ti) 積增大，容易導致月餅大腳。
建議：
1、選用質量過關(guan) 的原料；
2、降低餡料配方中糖、油含量，比如糖按蓮子計占135％以下，油按蓮子計占60％以下；
3、餡料抽真空，降低拌入的空氣。

月餅漲腰、塌餡月餅漲腰、塌餡基本屬於(yu) 餡料的問題。

1、餡料中的油、糖比例偏高，餡料持油、糖穩定性偏差，製作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅漲腰、塌餡。建議合理搭配餡料配方，其次，選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑使糖、油更加穩定。
2、餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導致餡料軟，焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控製餡料的折光度在71～72之間，餡料水分控製在21～23％左右。
3、蓮子質量差，易導致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，都容易導致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質好的原料；其次，選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩定。

月餅餅皮起泡、離殼、滲油

◆操作方麵的影響因素
1、餡料過度折疊或攪拌導致空氣過多的拌入，空氣在餡料中形成小起泡；當包入月餅中，月餅受熱小氣泡體(ti) 積膨脹數倍，導致月餅局部餅皮起泡或漲裂。建議有條件的話餡料盡量抽真空；餡料稍微折疊或攪拌即可。
2、麵團筋度高，餅皮收縮力大，皮餡難以貼合，導致焙烤出來的月餅皮餡分離。建議控製好麵粉的筋度在28左右，製皮時麵筋的強度不要太高，延伸性好即可。
◆餡料方麵的影響因素
1、餡料滲油，皮餡之間容易形成油膜，當焙烤受熱時，類似煎炸效果，從(cong) 而導致餅皮起泡、離殼、滲油。
建議：
1）、製作餡料時選用的原料；
2）、降低配方中油脂含量；
3）、餡料的鏟製後期要降低溫度；
4）、適當選用餡料改良劑（乳化型）
2、餡料的種類：豆蓉類餡料比蓮蓉、五仁類餡料容易滲油（豆子蛋白質及澱粉含量低，持油能力差），從(cong) 而容易導致月餅餅皮起泡、離殼、滲油。建議選擇品質優(you) 異乳化型餡料改良劑。
3、皮和餡含糖量差距較大，導致滲透壓偏差大，從(cong) 而導致月餅離殼。建議合理的配方及合理的工藝。

月餅餅皮下瀉、花紋不清

◆月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、麵粉沒有充分融合，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊；建議生皮靜止時間保持在2小時以上。
◆轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議轉化糖漿的折光度控製在80～82之間。
◆配方中轉化糖漿、油的比例偏高，比如按麵粉計轉化糖漿占85％以上，導致餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議控製轉化糖漿的量按麵粉計占配方的70％～80％之間。控製油脂含量按麵粉計占配方的20％～30％之間。
◆毛刷過硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質毛掃。
◆印模圖案不清晰或過淺，或壓模力度不足，導致花紋不清。建議選擇質量過硬的模具供應商的產(chan) 品。

月餅不回油、不油潤

◆轉化糖漿濃度對月餅回油的影響轉化糖漿的折光度高（比如82以上），糖含量高，製作的餅皮偏硬，餡料中的油脂易被阻礙，不易向外滲透，導致月餅難回油；相反，轉化糖漿的折光度低（比如78以下），餅皮軟，水分大，餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。建議利用折光儀(yi) 檢測糖漿的糖度，把糖漿的糖度控製在80～82之間，這樣能恒定的控製月餅糖漿的質量。
◆餅皮配方中油量對月餅回油的影響如果餅皮配方中油脂含量高，餅皮相對偏軟，增加麵團的含油量，餅皮回油速度自然加快，但餅皮油份大容易出現餅皮滲油，不利於(yu) 操作；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對偏硬，餅皮回油偏慢。建議控製餅皮配方含油量按麵粉計20～30%之間。◆梘水對回油的影響梘水對餅皮的影響實際上就是餅皮PH值高低對月餅回油的影響。餅皮PH值高，即梘水用量大，月餅回油相對快，但當PH值大於(yu) 8以上，月餅容易上色，但月餅放置過程中也容易發生非酶促褐變，導致月餅發烏(wu) ，其次堿味太重對月餅風味也有影響；餅皮PH值低，即梘水用量少，月餅上色易亞(ya) 色，回油相對慢；建議控製梘水的用量，使生皮的PH在6.5～7.8之間。
◆餡料的種類、含有量、餡料中油脂的穩定性對月餅回油的影響含部分白豆鏟製的白蓮蓉或豆蓉，回油速度相對100％蓮子鏟製的純正白蓮蓉要快，而五仁餡，紅豆沙餡相對難回油；餡料含有量高月餅回油也相對快些，反之，回油慢些；餡料中油脂太穩定、乳化太好，也會(hui) 導致月餅不易回油；餡料中油脂不穩定，餡料容易滲油，當然月餅回油也快，同時月餅滲油的風險。建議控製好餡料的原料、鏟製工序；選擇質量穩定符合法規的餡料改良劑。

月餅淺色、亞(ya) 色或發烏(wu)

◆糖漿對月餅上色的影響糖漿的顏色深，導致月餅上色偏深；糖漿轉化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞(ya) 色。建議控製好糖漿的煮製時間，煮製時火大小及使用的熬糖設備有關(guan) 。
◆梘水對月餅上色的影響一般的梘水主要是以鈉堿為(wei) 主，沒有PH緩衝(chong) 能力，月餅製作時根據糖漿的酸度嚴(yan) 格控製梘水的用量，梘少不上色，達不到消費者的要求。梘多上色深，雖然剛烤出的月餅色澤可以為(wei) 一般的消費者所接受，但隨時間的延長，美拉德反應持續發生，導致月餅的色澤在保質期會(hui) 越來越深，至發烏(wu) 的現象。
建議
1、控製好梘水的添加量；
2、選擇有技術實力的梘水，比如廣益牌食用梘水粉其主要成分為(wei) 鉀堿，能使月餅上色金黃豔麗(li) ，放置的過程中色澤穩定，不會(hui) 出現逐漸發烏(wu) 的現象。具有較好的pH緩衝(chong) 作用，梘輕梘重都能達到上色一致的效果，整批餅上色均勻、呈色一致。
◆焙烤爐溫及時間對月餅上色的影響烘烤時間短和爐溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時間長和爐溫高，月餅上色深或上色淺。建議控製好焙烤工藝。
◆蛋漿對月餅上色的影響蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞(ya) 色；雞蛋質量差，導致月餅上色偏亞(ya) 。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃；雞蛋質量一定要把好關(guan) 。
◆麵粉品質對月餅上色的影響麵粉的白度不夠或灰份太多，導致烘出的月餅顏色發烏(wu) ；建議選擇白度，高質量穩定的產(chan) 品。月餅表麵無光澤蛋漿中蛋白含量偏高，掃蛋不均勻，月餅表麵不粗糙，導致月餅上表無光澤。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃，雞蛋質量一定要把好關(guan) ，掃麵蛋要均勻，同時可以使用上光劑。月餅表麵起白點成型時月餅沾的手粉過多，初烤前又沒有均勻噴水，使手粉未能充分吸收水分，形成白點。建議適當使用餅皮改良劑，比如廣益餅皮改良劑（B型），避免撒粉打餅幹；入爐前適當噴水。

月餅變質

月餅變質主要由以下兩(liang) 個(ge) 方麵導致，⑴、微生物汙染導致的長黴變質；⑵、油脂氧化導致月餅出現哈味；

◆月餅防黴
月餅內(nei) 部控製
1、控製餡料水分不超過23%，月餅水分控製在19%左右，水分高月餅的長黴幾率也大；
2、餅皮適當使用保鮮劑，比如廣益糕點蓮蓉保鮮劑（水溶性）。
外部環境控製
1．月餅生產(chan) 場上下班時要進行清洗、消毒；
2．月餅涼凍場上下班時進行消毒；
3、涼凍場所裝有紫外燈長期殺菌；
4、月餅包裝場，上下班時進行清洗、消毒；工作人員的工衣、帽、鞋要求保持幹淨；內(nei) 包裝保鮮袋、脫氧保鮮劑或外控型食品保鮮劑（注：直接原包裝表麵殺菌，不能拆開）使用前2小時作好消毒處理；
5、月餅托在使用前2小時作好消毒處理；
6、月餅包裝環境定期的使用紫外燈長期殺菌。
外包裝袋控製
1、確定包材為(wei) KoP/Cpp或KPet/Cpp等高阻氧性的材料；確定封口質量好，橫封線、背封線表麵膜有沒有燙壞、擦壞；
2、選擇品牌脫氧劑，確保脫氧劑有效；

◆油脂氧化問題
月餅氣味發酸，色澤變黃變深，檢驗出油脂過氧化值、酸值超標，有明顯的哈喇味。建議適當使用抗氧化劑，再配合脫氧劑進行絕氧保存。