盤點中國烘焙市場 12 種經營模式

從(cong) 目前中國烘焙市場“產(chan) 品分類組合”及經營現況分析，可以區分下列 12 種經營模式。

1、 以銷售各類蛋糕（含外送業(ye) 務）為(wei) 主的『蛋糕店』： 此類“蛋糕專(zhuan) 賣店”經營者一般會(hui) 堅持不製作，不銷售麵包類產(chan) 品為(wei) 主要業(ye) 務。例如最近在北京出現的『窩夫小子蛋糕店』及已在中國台灣烘焙市場立足將近百年的“長崎蛋糕店”。

2、 以銷售各類麵包為(wei) 主的『專(zhuan) 業(ye) 麵包店』： 此類“麵包專(zhuan) 賣店”經營者一般堅持不製作，不銷售麵蛋糕類產(chan) 品為(wei) 主要業(ye) 務。例如最近在中國台灣轟動烘焙市場的台中“羅娃麵包店”。

3、 以銷售麵包＋蛋糕為(wei) 主的『傳(chuan) 統麵包店』： 此類型『傳(chuan) 統麵包店』是我們(men) 消費者平常印象深刻的『傳(chuan) 統麵包店』，也是目前國內(nei) 烘焙市場較多的經營模式。

4、以銷售蛋糕＋水吧為(wei) 主的『複合型蛋糕店』： 此類以『蛋糕＋水吧』為(wei) 經營形態的『複合型蛋糕店』，由於(yu) 一般營業(ye) 麵積較小，無法提供顧客座位區，隻以簡易服務或外帶方式提供顧客『水吧產(chan) 品』服務。

5、以銷售蛋糕＋咖啡廳為(wei) 主的『複合型蛋糕店』： 以銷售『蛋糕＋咖啡廳』為(wei) 經營形態的『複合型蛋糕店』，一般營業(ye) 麵積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務外，也提供顧客外帶或外送方式服務。例如目 前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及中國台灣的『亞(ya) 尼克蛋糕店』。

6、以銷售麵包＋蛋糕＋水吧（咖啡廳）為(wei) 主的『複合型蛋糕店』： 以銷售『麵包＋蛋糕＋咖啡廳』為(wei) 經營形態的『複合型蛋糕店』，一般營業(ye) 麵積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務外，也提供顧客外帶或外送方式服務， 也是目前國內(nei) 各大城市較常見的大型麵包店經營模式。例如北京的『味多美』『金鳳成祥』。

7、以銷售『麵包＋蛋糕＋便利商品』為(wei) 主的『複合型蛋糕店』： 一般此類『複合型店鋪』的營業(ye) 麵積都在中型規模。如今市場上，已經出現以便利商品為(wei) 主、烘焙商品為(wei) 輔的『便利商店』為(wei) 更多顧客提供購買(mai) 的便利。例如上海全家超商、 羅森超市、可的超市、好鄰居超市及 7—11 便利超市，都已陸續進入烘焙市場的競爭(zheng) 。

8、以單獨銷售喜餅品類為(wei) 主的『專(zhuan) 業(ye) 店』： 此類喜餅專(zhuan) 業(ye) 店在港台地區有依莎貝爾、皇樓、丹比……等幾十家名名。據了解目前國內(nei) 在江浙閩粵地區也已開始出現類似的『喜餅專(zhuan) 賣店』。例如寧波的『紅螺喜餅店』。

9、以銷售喜餅＋麵包＋蛋糕品類的『複合型糕餅店』： 此類以銷售喜餅＋麵包＋蛋糕品類的『複合型糕餅店』，目前香港地區有聖安娜、美心等大型烘焙名店為(wei) 代表。中國台灣地區也有例如台北花琪，台中聯翔，台南明新、丹比，高 雄吳記……等名店，而目前此類『複合型糕餅店』市場，在國內(nei) 似乎還存在空白。

10、以銷售麵包＋蛋糕＋書(shu) 店＋咖啡廳為(wei) 主的『複合型麵包店』： 此類『複合型麵包店』目前以台北市『馬可波羅麵包店』代表性，而台北『馬可波羅麵包店』也已進駐上海烘焙市場。相信國內(nei) 烘焙產(chan) 業(ye) 經營者在適當時機一定能立即推出麵世。

11、以銷售麵包＋蛋糕＋洋快餐品類的『複合型麵包店』： 目前在國內(nei) 大江南北各地，都已出現此類以銷售麵包＋蛋糕＋洋快餐品類的『複合型麵包店』。例如位於(yu) 內(nei) 蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是。

12、以西餐廳＋蛋糕＋西點＋麵包品類的『複合型烘焙餐廳』： 此類以西餐廳＋蛋糕＋西點＋麵包品類的『複合型烘焙餐廳』，在上海、北京地區以『季諾』烘焙餐廳為(wei) 代表。在中國台灣有『布藍裏烘焙餐廳』『FM』『風尚』……等十幾家為(wei)  代表。服務接待形態

由於(yu) 麵包店銷售的烘焙產(chan) 品種類多，外型變化多。現代糕點麵包店裏的陳列設計， 通常會(hui) 依照當地不同商圈的消費習(xi) 慣，以下列三種服務接待方式適當規劃鋪位營業(ye) 風格：

1、對麵式銷售形態。

對麵式銷售形態一般以儲(chu) 存陳列較為(wei) 的產(chan) 品在冷藏（凍）櫃較多，例如各式切 塊西點蛋糕、慕思類西點、果凍點心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服務員站在冷櫃一端 為(wei) 顧客進行“對麵式”服務。例如“收銀結賬台”是顧客選擇產(chan) 品後的結賬區，因此也需要采取 “對麵式”櫃台服務的功能。因此一般會(hui) 把“冷櫃”與(yu) “收銀結賬台”服務功能的動線結合在一 起，方便服務員為(wei) 顧客迅速提供敏捷的交貨服務。需要注意，一般麵包店以“論斤稱”供應顧 客的商品，雖然能夠滿足麵包店平常進行盤點的管理，為(wei) 避免臨(lin) 時接待大量顧客時，發生顧 客因不耐久候的抱怨或找不到喜愛的產(chan) 品而空手離開現象，經營者應注意規劃服務“論斤稱” 區域的靈活性。

2、自選式銷售形態。

在幾家經營非常成功的大賣場或購物中心（家樂(le) 福、沃爾瑪、大潤發、好又多……）， 都可以感受到他們(men) 將烘焙產(chan) 業(ye) 巧妙運用到賣場中，能夠讓顧客在賣場一邊自由參觀選購產(chan)  品，一邊享受 21 世紀流行的“五感式”服務，滿足顧客沒有外在壓力的購物，因此一般 賣場都采取自助的陳列方式。為(wei) 有效節省營業(ye) 空間及擴充產(chan) 品陳列數量，設計者大多會(hui) 把陳 列糕點麵包層架盡量靠近消費人群較多的區域。例如：麵向行人通道或顧客坐位區都是不錯 的選擇。若賣場空間足夠時，還可考慮在賣場中心區增設“中島架”，使顧客對本店強烈產(chan) 生 “易看、易選、易取”開放式服務的印象。

3、混合式銷售形態。

經營者可以根據未來產(chan) 品銷售的特色，結合對麵式與(yu) 自選式成為(wei) 『混合式』銷售型

態，要求裝修設計師傅依照自己意願，塑造自己喜愛的麵包店營業(ye) 風格。