如何做好麵包

如何做好麵包：

　　1、麵包體(ti) 積過小

　　麵包體(ti) 積過小主要是發酵未*造成的，具體(ti) 原因及解決(jue) 方法如下：

　　（1）酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵製。針對前者我們(men) 可以適當地添加酵母用量；酵母活力受到抵製可能有以下幾個(ge) 原因：鹽或者糖的用量過多致使滲透壓過高；麵團的溫度過底，不適合酵母的生長；故我們(men) 應根據配方適當降低糖、鹽的用量，控製發酵所需溫度。

　　（2）普通麵粉的品質不適合做麵包，一般是由於(yu) 麵粉筋力不足，可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良劑來增加筋力，改善麵團的保氣性。

　　（3）攪拌不足或者攪拌過度。當攪拌不足時麵團發酵未*，攪拌過度會(hui) 破壞麵團的網絡結構使持氣力降低。因此應該嚴(yan) 格控製麵團的攪拌時間。

　　2、麵包內(nei) 部組織粗糙

　　麵包內(nei) 部組織粗糙的原因有以下幾方麵：

　　（1）普通麵粉的品質不佳，應該用麵包粉（高筋力的麵粉）。

　　（2）水的量添加不足或者水質不好，適當添加用水量並控製用水的硬度為(wei) 2.9-4.3mmol/L（8-12。d）。

　　（3）油脂的添加量不足，應適當添加油脂的用量使之不少於(yu) 6%。

　　（4）發酵時間過長，麵包內(nei) 的氣孔無法保持均勻細密，影響口感，控製發酵時間不要超過4h。

　　（5）攪拌不足，麵包未*發酵，延長攪拌時間。

　　（6）搓圓不夠，必須使造型緊密，不能太鬆。

　　（7）撒手粉用量過多，減少用量。

　　3、麵包表皮顏色過深

　　麵包表皮的顏色是糖在高溫下通過美拉德反應生成的，顏色過深是由於(yu) ：

　　（1）糖的用量過多，減少用量。

　　（2）爐溫過高，我們(men) 應根據具體(ti) 情況（如：麵包的體(ti) 積、形狀、大小等）來確定zui終的爐溫。

　　（3）爐內(nei) 的濕度太低，可以在中途噴灑一些水，用可以調節濕度的烤爐。

　　（4）烘烤過度，沒有控製好烘烤時間，致使表麵烤焦，顏色過深。

　　4、麵包表皮過厚

　　其原因是：

　　（1）烘烤過度，適當減少烘烤時間。

　　（2）爐溫過低，適當提高爐溫。

　　（3）爐內(nei) 濕度過低，應中途灑些水，用可調節濕度的烤爐。

　　（4）油脂、糖、奶用量不足，適當增加用量。

　　（5）麵團發酵過度，減少發酵時間。

　　（6）zui後餳發不當，一般zui後的餳發溫度為(wei) 32-38℃，相對濕度為(wei) 75%-85%。

　　5、麵包在入爐時下陷

　　麵包下陷主要是麵包發酵過程中的氣體(ti) 泄露，原因如下：

　　（1）麵粉筋力不足，可添加一些改良劑或者增加高筋粉用量。

　　（2）油脂與(yu) 糖和水的用量過多，減少其用量。

　　（3）攪拌不足，增加攪拌時間。

　　（4）zui後發酵過度，減少zui後發酵時間，zui後發酵體(ti) 積達到80%-90%時即該入爐。

　　（5）鹽的用量不夠，適當增加用量。

　　6、麵包易老化

　　麵包的老化是指：

　　（1）麵粉筋力太差，應選用高筋粉。

　　（2）砂糖用量不足，添加適量砂糖。

　　（3）水分不足，和麵時加水量適當增加。

　　（4）油脂品質不良或者用量不足，適當增加油脂的用量。

　　（5）攪拌不足，增加攪拌時間。

　　（6）麵團發酵時間不夠，延長發酵時間。

　　（7）zui後發酵濕度過低，增加醒發箱的濕度。

　　（8）烘烤溫度過低，根據產(chan) 品大小、配方、品質要求確定適當的溫度。

　　7、麵包口感不佳

　　麵包口感不好，有各方麵的原因：

　　（1）原材料不佳，應選用品質好的新鮮原材料。

　　（2）發酵所需的時間不足或過長，根據不同製品的要求正確掌握發酵所需的時間。

　　（3）zui後餳發過度，嚴(yan) 格控製zui後餳發的時間及麵坯脹發的程度，一般麵坯餳發後的體(ti) 積以是原體(ti) 積的2-3倍為(wei) 宜。

　　（4）生產(chan) 用具不清潔，經常清洗生產(chan) 用具。

　　（5）麵包變質，注意麵包的貯藏溫度及存放時間。