麵包有效期如何延長

麵包以其營養(yang) 豐(feng) 富、組織蓬鬆、易於(yu) 消化、食用方便等特點成為(wei) 深受大眾(zhong) 喜愛的方便發酵食品而風靡。在人們(men) 的印象中，麵包通常是現烤現吃，因為(wei) ，越新鮮的麵包口味越好，但這一點既是麵包製品的優(you) 點，又是其缺點。優(you) 點是保證人們(men) 選擇新烤製的麵包製品，新烤製的麵包香氣濃鬱、口感鬆軟細膩；缺點是由於(yu) 貯存期短而嚴(yan) 重限製麵包製品的使用，甚至造成浪費。

　　那麽(me) ，如何才能提高麵包貯存性能，延長其貨架期呢？

　　首先一條要保證麵包的衛生安全品質。由於(yu) 麵包富含碳水化合物、蛋白質等營養(yang) 物質，而成為(wei) 微生物良好的培養(yang) 溫床，導致麵包在貯存過程中，尤其是在高溫潮濕的環境中，極易發生瓤心發黏、表麵出現黴斑等變質現象。探究麵包腐敗過程，可知麵包瓤心發黏主要是由馬鈴薯杆菌引起的，而這種菌一般寄生在原因輔料、攪拌工具、麵團殘渣及空氣中，並且這種杆菌產(chan) 生的孢子具有*的耐熱性，可耐140℃以上的高溫，在正常烘烤中，麵包心的溫度一般在100℃以下，而麵包心的水分含量較高，隻要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導致麵包腐敗。而麵包通常的微生物汙染主要是由於(yu) 黴菌引起的，其中包括青黴、黃曲黴、根黴等種類。這些黴菌的生長都離不開氧、水分、碳源和氮源等條件，並且它是利用孢子進行繁殖的。在潮濕環境中，黴菌孢子的zui適生長溫度為(wei) 20～35℃。當麵包上出現黴斑時，孢子在麵包上至少已經繁殖24小時了。

　　對此，要想控製麵包微生物汙染，保證麵包衛生安全質量，主要是加強生產(chan) 管理，嚴(yan) 把安全關(guan) ，重點做好以下幾點：

　　（1）做好環境衛生，切斷汙染源。衛生預防是防止麵包黴變及腐敗的關(guan) 鍵。從(cong) 原料、生產(chan) 加工到銷售的每一個(ge) 環節，尤其是生產(chan) 部門更應重視，采取切實可行措施，杜絕黴菌及馬鈴薯杆菌的繁殖途徑。因而應盡量讓生產(chan) 廠房通風，在廠房四周安裝紫外燈，對車間、工器具定期清洗消毒，例如采用甲醛熏蒸等等。
　　（2）麵包烘烤結束出爐後，一定要等麵包冷卻涼透，即中心溫度降至室溫時，才能進行包裝。新出爐的麵包溫度很高，濕度也很大，如果不*冷卻就進行包裝，沒有散發的熱蒸汽產(chan) 生的冷凝水就會(hui) 吸附在麵包或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件。此外，冷卻好的麵包就必須即時包裝，否則麵包長時間暴露在空氣中，除水分容易散失，導致麵包表皮變幹硬化之外，如果環境衛生狀況不好，還容易發生二次汙染。
　　（3）選擇合適的包裝材料。冷卻後的麵包應及時包裝，通過包裝可以保證食品衛生，避免在運輸、貯存過程中受到汙染；包裝還可以避免麵包的水分繼續散失，延長麵包的保鮮期。在貯存過程中，為(wei) 防止麵包中水分蒸發而使麵包變得幹硬，也為(wei) 了防止空氣中水汽在麵包表皮凝結而引起黴變，要求麵包的包裝材料應具有一定的隔水性與(yu) 防潮性能，當然，包裝麵包的材料首先必須是無毒的。一般可以采用蠟紙或塑料袋等包裝材料包裝麵包。
　　（4）添加麵包防腐劑來防止麵包發黴變質。食品防腐劑的種類很多，有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫雙乙酸鈉、泥泊金酯等等，但並非所有防腐劑都適用於(yu) 麵包。在選擇麵包防腐劑，首先要求所添加的防腐劑是食用級的，並且不能對酵母有抑製作用，其次，再考慮使用量、使用方法及成本等其他因素。因為(wei) ，麵包所具有的海綿狀蓬鬆結構是依靠酵母的生命活動來完成的，正是酵母通過利用麵團中可發酵物發酵而產(chan) 生的氣體(ti) ，使麵包麵團起發的，酵母的生命力強弱、產(chan) 氣量的大小直接關(guan) 係到麵包產(chan) 品的品質。研究表明，山梨酸鉀對酵母有明顯的抑製，丙酸鈣、泥泊金酯、雙乙酸鈉等對酵母也有一定抑製作用，但若過量使用，對酵母的發酵也會(hui) 有明顯的抑製作用。此外，有資料證明，麵包中添加乳酸、醋酸等可防止馬鈴薯杆菌的生長繁殖。不過，丙酸鹽仍然是麵包中常用的防腐劑，其添加量通常為(wei) 麵粉量的0.2%～0.3%。

　　其次要設法控製或延緩麵包老化過程。在貯存過程中，麵包除發生黴變、腐敗之外，麵包更易老化，而使麵包的應用與(yu) 發展受到限製。麵包的老化也稱“返生”、“陳化”、“硬化”或“固化”等，麵包發幹、發硬、掉渣、口感粗糙而不細膩柔潤等都是麵包老化的表現。顯然，麵包一旦老化，其質地變差、風味變劣，消化吸收率降低、營養(yang) 價(jia) 值也會(hui) 下降，貨架期大打折扣。目前的研究表明麵包老化主要與(yu) 澱粉老化相關(guan) ，因此影響澱粉老化的因素包括澱粉結構與(yu) 大小、溫度、pH值、水分含量及各種添加劑等，就是我們(men) 控製麵包老化的著手處。

　　（1）添加支鏈澱粉含量高或短鏈直鏈澱粉比例高的穀物粉（如膨化穀物粉）來延緩麵包老化，原因是支鏈澱粉與(yu) 直鏈澱粉相比，因帶有支鏈使空間障礙大，澱粉分子不易相互靠攏而發生老化；同是直鏈澱粉，由於(yu) 鏈長短不同，老化難易程度也不一樣，較長鏈的空間阻礙較大，短鏈容易擴散，導致較長或太短鏈的直鏈澱粉均不易老化。而膨化過程中，強大的膨脹壓力破壞澱粉結構，將長鏈切短，破壞部分膠束重新聚合的能力，同時，高溫高壓膨化可加深澱粉糊化。因此，添加膨化穀物粉可有效延緩麵包老化。
　　（2）使用乳化劑、α－澱粉酶等麵包添加劑來延緩麵包老化而延長貨架期。常用乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表麵活性物質均可與(yu) 澱粉形成絡合物，增進麵團強度，穩定氣泡組織，提高食品內(nei) 在質構，使麵包柔軟，並延緩老化。如甘油酯在麵包加工過程中，能與(yu) 直鏈澱粉結合生成不溶於(yu) 水的絡合物，阻止直鏈澱粉結晶回生；並且通過澱粉分子的重排、改變澱粉物質的結晶結構，減少澱粉粒之間的粘著，減慢澱粉回生速度，有效地防止澱粉的老化，使麵包不致很快幹癟，能長時間保持新鮮及柔軟性，並能縮短麵團攪拌時間。此外，甘油酯能與(yu) 麵團中固有酯類及麵筋的各種蛋白質形成氫鍵或偶聯絡合物，強化麵團的網絡結構，從(cong) 而改進麵團的加工性能，能使烘烤品具有細密組織結構，富有彈性，體(ti) 積增大且不掉渣。另一方麵，α－澱粉酶能將澱粉水解為(wei) 糊精和麥芽糖，導致立體(ti) 網絡結構的連接點減少，阻礙了澱粉結構的形成，達到延緩麵包老化目的。
　　（3）調整麵包貯存溫度。研究表明，麵包在零下7℃至20℃之間儲(chu) 存時，老化zui快；當貯存高於(yu) 20℃或低於(yu) -20℃時，老化速度大大減緩。但高溫貯存會(hui) 有其他一些問題，比如高溫高濕麵包容易長黴等。若采用低溫貯存，要注意降溫速度易快不易慢，緩慢降溫可使澱粉分子有時間取向排列，加速老化。
　　（4）合理利用輔料起到防老化作用。乳、蛋及油脂等不僅(jin) 能改善麵包的風味，還有延緩老化等作用，其中以牛乳的效果zui為(wei) 明顯。
　　此外，在操作過程中，應注意一些細節，如麵團調製時要讓麵筋性蛋白質充分吸水脹潤，發酵要適宜，烘烤要熟透等，均可延緩麵包老化。還有，麵包的包裝也相當重要，包裝不僅(jin) 能保住麵包風味，更重要的是防止麵包水分的散失，保持麵包的柔軟，延緩老化。

　　zui後，若要延長麵包貨架期，長期存放麵包，還要考慮防止麵包脂肪氧化酸敗的問題。我們(men) 都知道，食物中極少量油脂的氧化酸敗，會(hui) 導致整個(ge) 食品喪(sang) 失食用價(jia) 值。油脂酸敗是焙烤製品中常見變質原因，酸敗後不僅(jin) 失去原有香味，而且對食品帶來酸、苦、澀、辣等異味，並降低熱量，有時還產(chan) 生毒性，且有惡臭。故對用油量高用需長期存貯的麵包製品必須采用穩定性高的油脂，並采取措施加以控製。

　　（1）使用具有抗氧化劑的天然香料，如薑汁、豆蔻等。
　　（2）使用抗氧化劑，如：BHA、BHT、PG等，另加入增效劑，提高油脂穩定性。
　　（3）保藏時，做到密封、避光、低溫、防金屬、防微生物汙染等。