麵包生產線對於生產麵包的快速方便是不言而喻的，大家也都是目共睹的，但是如何才能將麵包生產線的效率發揮到*，這是大家所關注的，關於這個問題，小編想要用麵包生產線與二次發酵法的關係，講解下： 麵包生產線二次發酵使用二次攪拌的麵包生產方法。*次攪拌時將配方中60-80%的麵粉，55-60%的水，以及所有的酵母，改良劑全部倒入攪拌缸中慢速攪勻成表麵粗糊而均勻的麵團，此麵團就叫做中種麵團（接種麵團）。然後把中種麵團放入發酵室內發酵至原來麵團體積的4-5倍，再把此中種麵團放進麵包生產線攪拌缸中，與配方中剩餘的麵粉、水、糖、鹽、奶粉和油脂等一齊攪拌至麵筋充分擴展，再經過短時間的延續發酵（一般約為20-30分鍾）就可做分割和整形處理。“這第二次攪拌而成的麵團”叫主麵團，材料則稱為主麵團材料，采用二次發酵法比一次發酵法有如下優點：
1、在接種麵團的發酵過程中，麵團內的酵母有理想條件來繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發酵法節省20%
2、用麵包生產線二次發酵法所做的麵包，一般體積較一次發酵法的要大，而且麵包內部結構組織均細密盒柔軟，麵包的發酵香味好。
3、一次發酵法的工作時間固定，麵包發好後須馬上分割整形，不可稍有耽擱，但二次發酵法發酵時間彈性較大，發酵後的麵團如因遇其他事故不能立即操作時可以在下一工序補救處理。
一、麵包生產線的二次發酵攪拌
二次發酵法的發酵工作分為基本發酵和延續發酵。
（一）麵包生產線二次發酵基本發酵
即中種麵團的發酵，當配方中所使用的酵母（新鮮）量為2%左右，在溫度26℃，相對濕度為75%的發酵環境中，如果攪拌後的中種麵團溫度為25℃時，所需的時間為2-3.5小時左右。觀察接種麵團是否完成發酵，可由麵團的膨脹情況和兩手拉扯發酵中麵團的筋性來決定。
（1）發好的麵團體積為原來攪拌好的麵團體積的4-5倍；
（2）完成發酵後的麵團頂部與麵包生產線缸側齊平，甚至中央部分稍微下陷，此下陷的現象在烘焙學中稱為“麵團下陷”，表示麵團已發酵好；
（3）用手拉扯麵團的筋性進行測試。可用中、食指捏取一部分麵包生產線發酵中的麵團向上拉起，如果在輕輕拉起時很容易斷裂，表示麵團*軟化，發酵已完成；如拉扯時仍有伸展的彈性，則表示麵筋未*成熟，尚需要繼續；
（4）麵團表麵幹燥；
（5）麵團內部會發現很多規則的網狀結構，並有濃鬱的酒精香味。
影響發酵的因素很多，如配方中酵母用量過多，水分過多，麵包生產線攪拌後中種麵團溫度過高，發酵室內溫度過高，均會影響麵團的發酵。這些因素之一或全部，會使麵團膨脹及很快下陷，如果隻由觀察的判斷可以認為麵團至此已完成發酵，可是如果用手拉扯麵團則會發現麵筋仍有強韌的伸展性，如果以此來做麵包，則不會得到良好的產品，因為麵筋尚未*軟化，所以上述因素，對於基本發酵是很重要的，良好的發酵必須使麵團達到膨脹的極限（麵團下陷）和麵團成熟的程度同時完成。
（二）麵包生產線延續發酵
即主麵團的發酵。第二此攪拌完成後的主麵團不可立即用麵包生產線分割整形，因為剛攪拌好的麵團麵筋受麵包生產線的揉動像拉緊的弓弦一樣，必須有適當的時間鬆弛，這是主麵團延續發酵的作用。一般主麵團延續發酵的時間必須根據接種麵團和主麵團粉的使用比例來決定，原則上85/15（接種麵團85%，主麵團麵粉15%），需要延續發酵15分鍾，75/25的則需要25分鍾，60/40的約為30分鍾。麵團經過延續發酵就可分割、整形、依照正常的程序和步驟來操作麵包生產線即可。
看完這些不知道你對如何提升麵包生產線的效率是不是有一定的認識了，如果想要了解更多信息，谘詢，我們會竭誠與您交流關於麵包生產線的技術信息！
